烧制。

毕竟现在的杜财他们，就是会一些简单的小炒，像炖，蒸，炸，煎，焖，他们都不会，更别说一些菜还是复合味的味型，就比如宫保鸡丁中经常提到的那小荔枝味，这说白了就是一种酸甜味，但要做的好，那整道菜又要入口不能吃出酸和甜，细品之后又有那么一股回甜和微酸，这才是一道上乘的宫保鸡丁。

而这还是只是符合后世西南三省的味型，其中这三个地方每个地方又都有一定的改变。就不要说鲁菜，湘菜中也有这道菜，可味型上，又有不同。

这其中的度要怎么把握，或者说在口味上，怎么变的符合当地人的口味，这都是需要厨师自己慢慢去钻研的。

而杜荷只是负责把炒菜的这些个技法教给杜财，味型上告诉他，让他知道有这么一个味型，但真正让这些菜适合出现在酒楼之中，那还是要看杜财他们的。