头可以熬虾油。

邬春江一边挤虾仁一边提醒林旭：

“虾仁这种食材，一次不能做太多，一来耽误时间，二来多了不好烹制……大型宴会上用这道菜，都会提前准备碎冰，剥好的虾仁放在冰上，用这种方式保持鲜嫩的口感，另外洗的时候，也会特意换成冰水。”

身为浙菜的泰山北斗，他对大河虾这种食材简直太熟悉了。

林旭说道：

“上次跟邬总厨一块儿合拍视频，他说大河虾提前冻一下再剥皮比较容易，这其实也是虾仁保鲜的一种方式吧？”

“对，冻一下剥得更快，虾仁也好洗，口感也更嫩。”

说完虾仁，两人又聊起了浙菜。

邬春江说道：

“浙菜是由杭帮菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜组成，其中的杭帮菜算是以淮扬菜为底，融合本帮菜、京帮菜、鲁菜等特点，擅长烹制河鲜、红烧类菜品，特点鲜明，但就是容易找不准自己的定位，算所以一直表现得很矛盾纠结。”

杭帮菜讲究清鲜，但又不失北方菜的厚重，最经典的代表就是油焖笋。

吃笋是杭州本地人的传统，但却偏偏用油焖的方式做，成品有种鲁菜那种油乎乎、黑乎乎、咸湖湖的感觉，这也是杭帮菜比较拧巴的一面。

这种拧巴，从南宋就开始了，当年北宋灭亡，朝廷仓皇南渡，士大夫们一边吵着要光复中原，一边又“西湖歌舞几时休”。

这种拧巴的文化，也注定了杭帮菜拧巴的格调。

其实不管南方人还是北方人，都能在杭帮菜中找到些许认同感，但这种认同，又跟骨子里的家乡味不一样。

最终成为了大家眼中的美食荒漠。

邬春江虽然眼睛有点花，但剥虾仁的速度却并不慢，没多久，三斤大河虾的虾仁就被剥了出来。

林旭拿着食盐开始码味，邬春江交代一句：

“味码好别着急封油，先把虾仁盛出来三分之一，绍式蛋包里面的虾仁是不能放油的，否则就不容易包起来了。”

“好的邬伯。”

林旭放好调料，把虾仁搅打一下，又加入蛋清重新搅打一遍，最后放土豆淀粉搅打。

虾仁上浆后，盛出三分之一做绍式蛋包，剩下的林旭加了一勺食用油，搅拌一下，这样滑炒时能够快速散开。

摆弄好虾仁，林旭开始烧水准备泡龙井茶。

而邬春江则拿来几个鸡蛋，打到一个大点儿的碗中，用快子搅散，接着开始调味，在碗中放入食盐和一点点去腥用的胡椒粉，再放一小勺黄酒。

最后往碗中加一汤勺泡开的土豆淀粉。

继续搅拌，让碗中的调料和蛋液完全融为一体。

做完这些，虾仁也差不多已经腌制入味，邬春江端着虾仁倒进蛋液中，搅拌一下，让一颗颗虾仁混合在蛋液中。

做完这些，就可以进行烹制了。

林旭这会儿刚把茶水泡上，立马凑过来观摩。

这种学习机会，他可不能错过。

邬春江拿出一口大一点的油锅，洗刷干净放在灶上，先烧干，接着倒入半锅食用油。

林旭看到这里，已经明白自己想错了，绍式蛋包大概率不是蛋饺的做法，甚至完全跟蛋饺没任何关系，这是一道纯粹油炸的菜品。

但越是这样，他越是好奇，这么一碗蛋液该怎么油炸啊？难道直接倒进油锅里？

趁着烧油的功夫，邬春江找到一双加长的铁快子，认真清洗一遍，擦干表面的水，放在一边备用。

接着他又准备了一些香菜段铺在了盘子上，为出锅装盘做准备。

忙活完，锅里的油温差不多也到了四成热，他冲林旭说道：

“做这道菜，主要是双手配合，左手倒蛋液，右手拿快子在锅里转动，转动的频率要跟倒的频率一致，比较考验双手的协调能力。”

邬守业一边说，一边用铁快子在锅里搅动，让油脂转动起来。

另一只手高高举着，然后碗口稍稍倾斜，让里面的蛋液呈一条丝线落在油锅中。

这跟鸡蛋松以及扬州炒饭的鸡蛋很相似，但也有不同的地方。

比如扬州炒饭的蛋丝要求一圈一圈淋到油锅中，尽量散开，最好满锅都是，这样蛋丝的口感才更有弹性，吃起来更美味。

而蛋松要求鸡蛋要足够嫩，不能在油锅里浸泡太久。

至于这道绍式蛋包，则要求鸡蛋最好全部淋入到油锅的圆心部位，不用散开，也不用担心被炸老，就这么用快子一直搅着炸制。

蛋液比较黏，加上虾仁表面也有一层蛋清湖，这会导致蛋液的粘稠度更高。

邬春江往锅里倒的时候，里面的虾仁也因为黏性的作用，跟着