返回第179章 没得辣味【求月票】  美食从和面开始首页

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炒刀口辣椒要先放辣椒,再放花椒,不能同时放。

不然就会出现辣椒炒好的时候,花椒已经炒糊了,或者花椒炒好的时候,辣椒还欠点火候的尴尬现象。

但是什么时候放花椒,以前徐拙一直把握不住时机。

要么早了花椒糊掉,要么晚了花椒还没出味儿就得出锅。

另外火大火小也非常有讲究,上次在他把建国从厨房呛出去的时候,就是因为老掌握不住火候,导致屋里满是糊辣椒的味道。

不过现在他不会了,毕竟技能在手,再加上上次海鲜粥的任务让火候提升了一个等级,现在炒刀口辣椒简直得心应手。

在辣椒微微变成褐色的时候,徐拙关火,把辣椒和花椒从锅里盛出来,放在托盘中晾凉。

这玩意儿炒好之后不能堆在一起,因为剩下的余温不尽快散出去的话,会让辣椒和花椒变糊。

接下来,徐拙开始准备配菜。

先把圆生菜洗净撕开,这玩意儿用手撕做出来的味道比刀切的好吃,具体原因徐拙也说不上来。

大概是用刀切的没得灵魂吧。

莴笋去皮切片,放在一边备用。

这会儿锅里的五花肉闷煮得也差不多了。

徐拙掀开锅盖,检查一下五花肉闷煮的程度。

这个检查很简单,用筷子戳一下五花肉,筷子能扎进去就说明已经可以了。

做蒜泥白肉只要六七成熟就行,因为吃的就是这种口感。

假如肉十分烂糊,那反而会失去蒜泥白肉的特点。

把肉泡进肉汤中,徐拙开始准备做蒜泥白肉和水煮肉片的配料。

大蒜是必不可少的,而且两道菜都会用到。

准备好之后,肉片也腌得差不多了,徐拙开始炒底菜。

做水煮肉片,底菜一定要炒一下才能入味儿,而且味道也更好一些。

不过底菜不能炒太狠,基本上断生就得出锅。

而且炒底菜的时候,稍微放点盐就行,其他的配料全都不用加。

有人在炒制底菜的时候就加豆瓣酱之类的,这种做法其实不对。

因为水煮肉片的底菜,是需要解掉肉片和菜汤中的油腻的,这样整道菜吃起来才更好。

不然一盆菜从上到下,从荤到素,全部都是油腻腻的,胃口再好的人也吃不下去。

锅里刚刚炒刀口辣椒的油因为有麻辣味儿,这会儿正好可以炒底菜。

锅烧热,然后倒入芹菜,翻炒之下之后倒入莴笋,加入一勺食盐继续翻炒。

底菜有个盐味儿就行,不需要放太多。

不然吃到最后菜就咸了。

等莴笋炒到微微发软的时候,把撕开的圆生菜倒进去翻炒。

一分钟后,关火出锅,盛到菜盆中备用。

忙完这些之后,徐拙开始切刀口辣椒。

炸得香酥的辣椒和花椒,切的时候很容易发生飞溅。

因为有技能在手,徐拙倒是学会了一个技巧,那就是切之前,先用菜刀把辣椒和花椒平着压一下。

这样把辣椒和花椒压碎之后,再切的时候就容易很多。

当然了,不想切的话,也可以用蒜臼捣碎,这样做出来的味道也不错,只不过对于有些讲究的人来说,这样捣成的辣椒没有灵魂。

其实从味道而言,这两者是没什么区别的。

接下来,就开始炒料。

把炒锅洗净,锅里重新倒油。

因为要炒制红油,所以锅里的油可以稍微多点。

油热之后下入葱姜八角炒香。

接着下入两大勺豆瓣酱,翻炒出红油之后加水。

烧开后开始调味儿。

依次倒入生抽蚝油白糖胡椒粉和一点点食盐。

豆瓣酱中已经有盐分了,所以食盐不能加太多,以免会咸。

稍微熬煮几分钟之后,用笊篱把锅里的残渣捞出来。

这样做一是为了美观,做出来的成菜颜值会更高。

二来可以把豆瓣酱中的辣椒片之类的东西清理出来,避免影响口感和食欲。

接下来,把火关小,抓着腌好的肉片开始往锅里下。

下肉片也有讲究,不能一股脑的全丢进去,最好是一片一片散着下进锅里,这样避免肉片粘连在一起,出现夹生肉的现象。

肉片全部下进锅里之后,徐拙拿着勺子搅动一下,让肉片熟得更加均匀一点。

接着往锅里稍微勾一点水淀粉,这样汤汁会更加浓稠,味道也会更好。

加完水淀粉,肉片也已经变色,关火,把锅里打肉片和汤汁一股脑的倒进装着底菜的盆里面。

接着把锅洗一下,加入食用油重新开烧。

趁着油热的功夫,徐拙往肉片上面撒上一把刀口辣椒


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