返回第408章 熬鸡汤【求月票】  美食从和面开始首页

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听到老爷子语气中带着自得,徐老板很好奇。

难道这道汤是他自创的?

仔细看了一下碗里的豆腐鸡蛋汤,跟常见的那种稍稍有些不同。

平时见到的豆腐汤,豆腐都是切成方块。

而老爷子做的这道豆腐汤,豆腐却切成了很小很薄的菱形片。

鸡蛋也不是炒的或者煎的,而是做成了鸡蛋絮。

另外汤里面还有午餐肉和香菇。

跟豆腐一样,也切成了菱形薄片。

但是仅仅是把配料切成片,把鸡蛋做成絮,这道汤的味道就变得这么好喝吗?

徐拙有点不信。

他仔细品着这道菜,里面有高汤的香味儿,还有一点点鲜。

但是具体是用什么提的鲜味儿,徐拙品不出来。

看来,老爷子在扬州这几天,可不光白吃白喝的。

肯定在第一楼的厨房学到点东西。

不然不会这么卖弄。

吃过饭后,大姜和马志强彼此加了微信。

然后一前一后跟徐拙告别,离开了四方面馆。

他们走后,徐拙看着老爷子问道:“这豆腐汤,到底有什么秘诀?”

老爷子得意的抿了口茶:“真的好喝吗?”

徐拙点了点头:“真的很好喝。”

“我在第一楼的后厨看他们做平桥豆腐,觉得好麻烦,就改了一下。”

改了一下?

老爷子赶紧说道:“这道汤虽然出自平桥豆腐,但是做法却是标准的鲁菜做法,跟平桥豆腐根本是两码事。”

徐拙无奈的笑笑。

跟人家学就学呗,干嘛不承认呢。

还弄个虽然但是的句式。

说白了就是学了人家的技术,又想显摆一下自己的存在感。

把人家的菜改得面目全非的,还好意思说鲁菜做法。

算了,毕竟是自己亲爷爷,就少吐槽两句吧。

抛开老爷子偷师平桥豆腐这个槽点,这道豆腐汤真的可圈可点。

秒杀现阶段店里的汤品是没问题的。

估计也就老爷子做的鲫鱼豆腐汤能跟这道汤相媲美。

不过鲫鱼豆腐汤还没上店里的菜谱,除了私底下大家尝过几次之外,顾客们还没喝过。

主要是这道汤现在就老爷子会,而他又得在厨房盯着顾全大局,没时间去烧汤。

另外,做鲫鱼豆腐汤的鲫鱼需要现杀,万一让薛明亮看到晕过去,太得不偿失。

现在既然老爷子做了这道豆腐汤,徐拙自然不会错过的。

“先熬鸡汤,今天做的时候没鸡汤,味道有点瑕疵,等鸡汤熬好了就教你怎么做。”

最近店里用的高汤都是猪骨汤,还没怎么熬过鸡汤呢。

不过这难不倒拥有骨汤技能的徐老板。

不管什么骨头,到了徐老板手里都能熬成汤,鸡骨头自然也不例外。

他开车去市场上买了一些新鲜鸡架,又让店家宰杀了两只老母鸡。

为了增加汤水的香味儿,还宰了一只鸭子。

回到店里,徐拙开始熬制鸡骨汤。

在烹饪行业中,鸡骨汤还有另一个名字,叫清汤。

高汤分为两种,一种是奶汤,一种是清汤。

猪骨汤、羊骨汤、牛骨汤都属于奶汤,汤汁浓稠,香味十足。

而清汤一般指的是用鸡骨头为主熬制的高汤。

这种汤水清澈透亮,充满鲜味。

不过单纯用鸡骨熬制的汤水虽然闻着鲜美,但是后味不足。

所以在熬制的时候,一般会配上猪大骨或者整鸭。

这样做出来的汤水才鲜香美味。

熬煮高汤有一套完整的口诀:无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓,小火汤清,大火汤浓,清汤更鲜,浓汤更香。

买来的鸡架和老母鸡先用清水清洗两遍,去除血水。

然后用剔刀小心的把鸡屁股上的油脂去掉。

接着烧一锅水,把鸡架老母鸡和整鸭丢进去汆烫,清洗掉杂质。

然后整齐的摆放进汤桶中,加入清水。

再淋上一些白酒,开大火开始熬煮。

水开之后,撇去浮沫,转为小火,让桶里的汤水保持将开不开的状态。

这样熬出来的鸡汤才清澈透亮,鲜味十足。

从科学的角度上来讲,就是汤桶里的水没有沸腾,导致肉中的胶原蛋白无法融进到汤水里,所以汤水清澈见底。

而猪骨汤则是相反,从开始到结束都需要大火熬煮,猪骨上的胶原蛋白与猪肉彻底融入汤水中,导致汤汁浓稠白皙,香味儿十足。

熬制鸡汤至少需要两个小时。

徐拙闲着没事,开始研究怎么把豆腐切成


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