返回第416章 乾隆白菜【求月票】  美食从和面开始首页

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“花生酱?这跟花生酱有什么关系?”

徐拙有些不理解,做热干面要用到花生酱吗?

老爷子对热干面貌似挺了解的:“热干面用的芝麻酱,要用香油和花生酱调配,不然味道会发苦。你难道不知道这些?”

这问题问得徐拙完全没有脾气。

我又不是湖北厨师,应该知道吗?

他原本以为做出芝麻酱之后,热干面就在眼前。

结果居然不是这么回事,还得把花生酱做出来才行。

看来这个热干面不是那么容易做出来呢。

不过老爷子怎么知道这些?

难道他对热干面有研究?

要是这样的话,让他教一下热干面怎么做不就行了嘛。

“爷爷,你怎么这么懂热干面啊?”

徐拙主动把话题往热干面上引,看老爷子怎么说。

结果老爷子摇摇头:“我对热干面了解得不多,只是知道芝麻酱而已。京城可是用芝麻酱最多的地方,不管涮羊肉还是面点,都有芝麻酱的身影。”

作为去过京城好几次的人,徐拙自然也知道,芝麻酱在京城的应用非常广泛。

芝麻酱烧饼、芝麻酱甜饼、芝麻酱千层饼、芝麻酱花卷、乾隆白菜、各种凉拌菜以及涮羊肉最经典的福字麻酱……

可以说,京城人对在吃芝麻酱这件事上,有着丰富的经验。

而芝麻酱可咸可甜的特性,也正和符合人们对美味的需求。

可以说,所有调味品中,芝麻酱最具有墙头草精神。

跟盐一起搅拌,就是咸香味儿的酱。

跟糖一起搅拌,又变成香甜味儿了。

跟辣椒油一块儿搅拌,味道变得香辣可口,是凉拌菜中的经典配料。

哪怕跟蒜泥一起搅拌,也会变得蒜香味儿十足,特别适合吃火锅。

可以说,在京城人眼中,芝麻酱就是一种百搭的调味品。

不然他们怎么会想到,用芝麻酱和花生酱搅拌在一起,在增加香味儿的同时还能消除酱的苦味儿呢?

这个将两种酱混在一起的人,真他娘的是个天才。

“京城人喜欢吃芝麻酱很正常,但是武汉人为什么对芝麻酱也这么在行呢?”

查尔斯先生的问题,让几个厨师都进入了思索状态。

徐拙之前也没怎么在意,但是现在想想,确实挺奇怪的。

除了京城人之外,北方其他地区对芝麻酱并没有特别深厚的情感,只是当成调味料来用。

但是到了武汉,芝麻酱又重新成了人们必不可少的调味品。

他们对热干面的喜爱,更多的就是对这种芝麻酱味道的迷恋。

在武汉,芝麻酱的好坏,直接关系着一家热干面店的生死。

热干面是否好吃,主要就在于调配的芝麻酱香味儿是否更加浓郁。

对于怎么把芝麻酱调配出更浓郁的香味儿,各家都有自己的秘密。

他们对芝麻酱的执着和迷恋,连京城人都服气。

至于武汉人为什么会对芝麻酱迷恋。

别说徐老板了,连老爷子也说不清。

不过说不清也不要紧,回头上网查查就行了。

一个月时间呢,徐老板不着急。

而且对于大姜这种人,早早把热干面做出来反而不好。

这样显得热干面很好做的样子。

得把做热干面的艰辛体现出来,他才能更好的承这份情。

既然热干面现在做不了,那就做能做的吧。

几人讨论一番,绝对做一份乾隆白菜尝尝味道。

之所以选这道菜,主要是这菜名挺大气。

以皇帝名字命名的菜品,听起来像是御膳一样。

其实这道菜就是芝麻酱拌白菜叶,一点都不复杂,甚至比麻酱豆角都简单。

做这道菜,调芝麻酱是关键。

根据菜品的不同,芝麻酱也有各种各样的调配方法。

比如这个乾隆白菜,调配方法就很有意思。

因为调配这道菜的时候,会用到蜂蜜。

不管南方菜还是北方菜,做凉拌菜的时候都很少会用到蜂蜜。

但是乾隆白菜就用到了,而且用量还不少。

老爷子的做法是把芝麻酱、陈醋、蜂蜜、白糖按照1:3:3:0.3的比例调配好,然后跟洗干净的白菜叶放在一起搅拌。

等所有菜叶上都沾满芝麻酱的时候,这道菜就做好了。

当然了,一般人可能吃不惯这种酸甜香的口味,所以现在的乾隆白菜,在做的时候一般还会放点食盐。

放食盐能让菜叶更加柔软,口感也比纯芝麻酱吃起来味道要好一些。

不过说起来简单,做的时候依然有门道。


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