返回第450章 技能到手【求月票】  美食从和面开始首页

上一章 目录 下一页

老爷子说完,便拿着装有芝麻酱和花生酱的罐子,站在工作台前,开始教徐拙调配芝麻酱。

其实不管吃热干面,还是京城的涮羊肉和爆肚,亦或者是洛阳涮牛肚,调配芝麻酱的手法都大同小异。

都是先把芝麻酱澥开,再加入花生酱,然后再放入生抽、食盐、白糖、蚝油或者其他调味品。

但是食材的不同,调配芝麻酱的比例也不一样。

比如吃涮羊肉,最地道的蘸料就是二八酱配上豆腐乳韭菜花酱和虾油。

但是这种配方做热干面就不行了。

做热干面用的酱料,跟蘸料有很大区别。

首先是花生酱的用量。

涮羊肉中的二八酱,花生酱的占比很高。

而热干面的酱料中,花生酱的占比一般不会超过百分之二十。

因为做热干面的时候,花生酱只要把芝麻酱的那股子苦味消除掉就行,百分之二十的量绝对足够。

花生酱太细腻,而且有股说不出的甜味儿。

做蘸料吃还没什么。

但是跟面条拌在一起,就会显得过于甜腻,让面条失去爽口的特性。

老爷子先在碗里舀了五勺芝麻酱,又舀了一勺花生酱,稍微搅拌一下之后,倒入五勺小磨香油。

然后他拿着筷子,慢慢的搅动起来。

芝麻酱不仅有吸水性,也有吸油性。

徐拙看得明白,香油和芝麻酱的比例差不多达到了一比一,怪不得那些饭店把油澥法淘汰掉呢,这玩意儿确实成本太高。

碗里上半截是香油,下半截是芝麻酱,刚开始搅动的时候有点困难。

但是随着搅动的时间增加,香油用肉眼可见的速度在减少。

而芝麻酱却越来越多。

刚开始搅动的时候,芝麻酱还有些粘稠,跟花生酱融不到一起。

现在有了香油的作用,这两种酱不仅融合在了起来,而且香味儿也散发了出来。

“我这主要是偷了懒,其实想要做好酱,跟水澥法一样,得分少量多次的添加香油,这样调出来的酱料才均匀。”

不过今天的量比较少,没必要那么严格。

而且今天主要是给徐拙上课,让他认识到做芝麻酱的不同之处。

等碗里的香油彻底融入到酱料中之后,搅拌才告一段落。

这会儿碗里的芝麻酱比刚才稀了好多,香味儿浓郁,用筷子一挑,顿时一条芝麻酱的丝线顺着筷子滴落下来。

跟水澥的芝麻酱相比,这种芝麻酱不论粘稠度还是细腻程度,都高出好几个档次。

而且因为加了不少香油,所以这酱料的味道非常香。

接下来,老爷子开始往酱料中放置调味品。

一勺绵白糖、一勺食盐,两勺生抽,一勺蚝油。

搅拌均匀后,一碗做热干面的料汁就调配完成。

“爷爷,为什么要加绵白糖啊?白砂糖不行吗?”

绵白糖和白砂糖非常相似,都属于白糖。

但是两者也有一定的区别。

白砂糖的颗粒比较大,粒粒分明,倒出来的时候会发出沙沙声。

而绵白糖全是细碎的粉末,看上去软绵绵的,像是积雪一样,极易受潮,用的时候没法往外倒,只能用勺子舀。

老爷子停下手中的活儿,舀了点绵白糖送到徐拙嘴边:“张嘴。”

他喂了徐拙一勺绵白糖,然后问道:“有什么发现没?”

徐拙咂咂嘴,这么短的时间内,嘴里的绵白糖已经化了个七七八八,他什么根本没有时间嚼一下。

“化得很快,而且味道好甜。”

老爷子又舀了一勺白砂糖同样喂进他嘴里:“这个呢?”

徐拙感觉到嘴里全都是白砂糖,这些小颗粒进入口腔中之后,非但没有化开,反而粘在了口腔内。

他张嘴嚼几下,发出咯吱咯吱的声响,嘴里的白砂糖过了好一会儿才融化掉。

而且对比刚刚绵白糖,这白砂糖的甜味儿好像也淡了不少。

老爷子说道:“绵白糖极易融化,而且甜度更高,是给料汁提鲜的最佳选择。不过绵白糖不适合加热做糕点,只能直接使用。”

解释完这些,老爷子把手中的碗递给徐拙:“你可以先尝尝味道,然后自己试着做一些出来,不要怕失败,刚开始嘛,都会有这样或者那样的问题。”

徐拙点点头,接过碗,装模作样的品尝了起来。

刚刚老爷子开始做的时候,他就听到了系统的提示音,学到了调配芝麻酱的技能,而且还是全系技能。

可以说,只要有用到芝麻酱的地方,他都能做出来。

但是现在看来,这个技能完全没啥必要。

因为就算练习的话,调配芝麻酱也很好掌握。


加入书签 上一章 目录 下一页