所谓藕夹，就是把一个莲藕片中间切开，里面可以加入肉馅和鱼蓉等馅料。

然后裹上面汁放在油锅里炸，炸好之后就是藕夹。

藕夹能直接吃，也能蒸着吃或者放在炖菜中进行食用。

而徐拙得到的这道香酥藕夹，则是把藕夹外面的面汁换成了料，炸好之后趁热吃，因为外皮比较香酥，因而得名。

不过等凉了之后，这藕夹就失去了香酥的口感，就变得跟普通藕夹没什么区别了。

做藕夹，最关键的一步就是切藕夹。

理论上来说，把藕断放在案板上，每隔两三毫米切一刀，第一刀切到三分之二的地方，第二刀再把藕片切断。

这样切出来的就是藕夹。

不过理论是一回事，实际动手又是另一回事了。

切藕夹是一个真真切切能体会到大脑会而手不会的操作。

不用看，光说一遍步骤大脑都能理解。

但是切起来，却又是另一番模样。

因为生莲藕切起来很涩，还很硬，想要切片难度很大。

而第一刀切到三分之二处这个操作更难。

不熟练的人要么一不留神切倒底，藕夹变成了藕片。

要么切到一半就不敢往下切，导致夹不进肉馅。

其实切藕夹是有诀窍的。

只要把去皮洗净的藕断放进盐水中浸泡一会儿，切起来就顺手很多。

而且用盐水浸泡一下，也能防止莲藕变色。

这个窍门，还是技能给的呢。

让徐老板自己琢磨的话，估计忙活一年也琢磨不出这种窍门。

徐拙把水中的莲藕拿出来，倒出莲藕孔中的水分，重新换了盐水，再次把莲藕丢了进去，甚至把里面的孔洞中也灌满了。

盐水不能浸泡时间太长，不然这些盐分很容易渗入到莲藕中。

浸泡几分钟就行了。

徐拙莲藕从盐水中拿出来，倒空里面的水，然后放在案板上开始切。

虽然只是泡了几分钟，但是莲藕的质地却有了明显的变化，切起来虽然还有些涩涩的感觉，但是比没浸泡盐水的时候好了很多。

第一刀切到三分之二的地方，第二刀切断。

徐拙就这么重复着，一次都没错过。

看得旁边几个新来的帮厨对老板的手艺有了新的认识。

他们刚来的时候，徐拙光炒菜，切菜什么的从没做过，所以这些人就以为徐拙是个没有锻炼基本功直接炒菜的厨师。

现在看来，徐拙不仅炒菜厉害，刀工一样不逞多让。

怪不得人家能当老板呢，肯定付出了很多很多的汗水，熬了很多个夜晚。

他们小声讨论的时候，徐老板嘴角勾起，微微一笑。

以前确实熬过很多夜，甚至通宵都不计其数。

但是那都是在玩游戏。

做菜什么的……

挂逼还需要肝基本功吗？

全都切好后，徐拙把这些藕夹泡进水中，洗掉莲藕表面的那些淀粉。

然后从水中捞出来，控干水分后在莲藕表面撒上生粉。

藕夹的里里外外都要撒上。

这一步一来是为了锁住莲藕中的水分，二来是为了把表面的水分吸干，防止等会儿填不进馅料，也挂不上面糊。

全都弄好后，徐拙让两个帮厨过来往里面填腌好的肉馅。

他则是去准备炸藕夹用的全蛋糊了。

藕夹想要炸得外酥里嫩，其实最好用的是蛋清糊，不过蛋清糊炸出来的颜色发浅，没有全蛋糊炸出来的颜色诱人。

所以藕夹大部分都用全蛋糊挂糊。

碗里放一半面糊一半淀粉，然后往里面磕两个鸡蛋，再加盐和少许的五香粉，搅拌成均匀的面糊就行。

至于稀稠程度，已用手蘸一下，落在盆里出现层层叠叠的褶皱，就算好了。

接着，徐拙把调好的全蛋糊一股脑的倒进装有藕夹的盆里。

稍微搅拌一下，等全蛋糊把藕夹包裹起来后，开始下锅油炸。

正好刚刚炸过排骨的油锅还没撤下来，徐拙把油温烧热后就开始下油锅炸。

炸藕夹，油温不能太高，高了容易炸糊。

但是也不能太低，油温太低的话面糊就会散开。

五成热的油温是正好的。

莲藕不能一块儿下锅，要用筷子夹着，一个一个的放进油锅中。

若是有全蛋糊没挂好的，还得重新挂糊。

全都下入油锅中之后，把火稍稍开小点儿，防止油温升上来导致外面那层面糊被炸糊。

莲藕和肉馅都是生的，所以要先开小火把这两样炸熟，然后再把油温升高。

等外表那层面糊炸成金黄色之后，正好可以出锅。