是其中之一!
饼皮要薄,可是也不能太薄,而且必须带点韧劲,好的鸭饼要拿手攒一下,松开之后还能完整的自然张开,这就叫合格的鸭饼。
为此,帝京鸭饼又分为蒸和烙两派,本身就因为使用王鲷肉会缺少一些油脂的香气,赵悠乾选择的便是烙这一种鸭饼的做法。
老规矩,用中筋面粉放入盆中,然后用滚水慢慢加热,直到里面的面粉三分之二都已经成了絮状,接着剩下的三分之一的面粉用温水慢慢的倒入,到所有的面粉都成了絮状,就开始不断的揉捏。
等到所有的面粉都成为一个整体微微发黏的面团状态,就放凉面团,等到面团完全的冷却再进行一次揉捏,让面团表面光滑不沾手。
滚水加入会将面粉里的筋性消失,而温水会保留其中一部分面粉的筋性,这样就可以让鸭饼还能保留一部分的韧劲。
面团完成后,不需要等待醒发,直接搓成长条,然后将长条切成一个个两个硬币大小,比一般饺子皮剂子更大一些的剂子。
随即将一个个剂子擀开一部分,接着将两个已经擀开部分的面皮重叠起来,中间抹上一层熟油,随后继续将两个重叠中间抹油的面皮再次擀薄,这样一份鸭饼就已经完成九成了