又过了几天，李虎把一些流民安排到了山上，并说杜二的酒曲试制有进展，谢方跟许先生、父母说过，带上书，便和张平跟随李虎上山去了。

先说这些流民，刚到山上的时候都很紧张，以为这群山贼要害自己性命，但看到山上的人态度都比较友好，住的地方虽然简陋，但也总算有了栖身之地，还能吃饱饭，加之这些人多来自山东这个出响马、绿林好汉的地方，对杨明、李虎他们没有那种天生的恐惧，反倒有些敬重，于是慢慢的也就在山上安定了下来。

单说谢方，来到山上，见到杜二，这杜二也是三十出头、精壮干练的汉子，便有亲近之感，而杜二见到谢方却有些吃惊，他虽然听李虎说谢方只是个孩子，如今见到真人，比想象的还要小些，心说这个年纪便能琢磨出酒曲的制法，着实了得啊，两人攀谈多时，关系迅速熟络起来。

杜二给谢方看了他制的酒曲，谢方看与后世差不多，连夸杜二了得，然后二人就讨论起高粱酒的制作来。说起用高粱制作的蒸馏白酒，中国主要包括清香、浓香、酱香、凤香四个香型，每个香型的制作工艺是不同的，其中以清香酒的制作工艺最为简单，考虑到目前的实际条件，谢方便选择了先试制清香型白酒，后世的汾酒、金门高粱酒都属于这种工艺。

除去制曲，清香酒的生产工艺主要包括高粱浸泡润粮-上甑糊化-出甑摊凉-撒曲-醅基糖化--入窖发酵-出窖蒸酒这几步。谢方和杜二讨论完，二人便忙碌起来。

杜二先将高粱粉碎，这个粉碎度是有讲究的，汾酒讲究粉碎度随节变化而变化，夏季一般每粒高粱粉碎成四/六/八瓣/粒，冬季六/八/十瓣/粒，因为现在条件有限，杜二只是粗略将高粱粉碎，等后续工艺再完善。

粉碎完成后，用冷水浸泡高粱整整一天，为保证水的质量，杜二选用了山里的泉水，这水谢方尝过凛冽甘甜，用来酿酒最好不过，一天后，杜二将高粱捞出，上甑蒸。说起这甑是古代蒸饭的一种瓦器，底部有许多透蒸气的孔格，置于鬲上蒸煮，很像现代的蒸锅，山上正好有这方面的手艺人，因此甑短时间山上就做了十来个。

等高粱蒸开花后，杜二将高粱取下，等到高粱降至大约二十五至三十五度之间时，拌上酒曲，关于酒曲的数量，谢方也拿不准，这也只能靠杜二自己琢磨了。等把酒曲拌好，现在的高粱就算熟料了，杜二将熟料放入大缸中，然后将大缸埋在地里，上面密封。

说起这大缸，谢方主要想到了后世听到的汾酒地缸发酵法，于是前段时间便让李虎下山采办了不少上来，这下终于排上了用场。

这地缸发酵有两大特色：其一能将“粮”、“土”分离，有效隔离了土壤中的有害细菌对酒醅的浸入影响，最本真的反应粮食发酵的香味，使酒醅更加清洁、干净、卫生、健康；其二地缸在酒醅发酵过程中有导温作用。

发酵前期，能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。同时，在不同的季节，也起到了限制酒醅升温过快，升酸过量，使其达到微妙的平衡。

并且，用于发酵的地缸在投料前首先用清水洗净，然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次，去异味，从源头上保证地缸容器的洁净。那杜二不知道这东西的由来，以为是谢方的手段，对谢方也就更加敬佩了。

关于发酵，谢方知道后世的汾酒用了“清蒸二次清”的工艺，这个工艺遵循两次发酵、两次蒸馏。第一次为纯粮发酵，第二次为加入辅料，然后丢糟。发酵次数超过两次，邪杂味就会增加，流出的酒质就会变味。两次发酵可以保证原酒的绝对高品质，单从目前来看，这个工艺还过于复杂，谢方和杜二商量便先采用一次发酵、一次蒸馏的方法。

事情到了这一步，便交给时间了，发酵的时间预计一个月，最后一步便是蒸馏，这蒸馏需要蒸馏水和设备，谢方本来觉得这一步最难，可他跟杜二沟通的时候，没想到这东西从汉代就有了，谢方很是兴奋。

汉代的铜蒸馏器，其结构亦由上下两分体组成，上体底部带箄，箄上附近铸有一槽，槽底铸有一引流管，与外界相通，在蒸馏时，配以上盖，蒸汽在器壁上凝结，沿壁流下，在槽中汇聚后顺引流管流至器外，因此可起到蒸馏作用。

南宋的时候，民间还用蒸馏器蒸取花露水，本朝的张世南《游宦纪闻》记述了当时民间用蒸馏器蒸取花露的情况：“锡为小甑，实花一重，香骨一重，常使花多于香。窍甑之旁，以泄汗液。以器贮之。毕则彻甑去花，以液渍香。“

显然，这种蒸馏器与传统蒸酒器在结构上相仿，都是用一只甑锅蒸料，蒸汽都是经过冷却成体汇集后从甑锅一旁的流或特设的孔道输到外边的贮器。

谢方、杜二和李虎碰了一下头，把自己的要求说了，李虎和杜二便找来山上做甑的工匠，那人听他们一说，想了一会