手法啊？正是因为我们时刻在变，求变，琢磨怎么变，才能懂得用火去烧、煮、炖、蒸，到了秦汉才学会五味调和以及炒、煎、酱、腌、炙。至于宫廷烹调技法流传至今，那也是在清朝二百六十余年的全盛时代，伴随清朝的繁荣而逐步形成的……”

这番话对宁卫民的触动很大，他立刻改弦易张，转变思想。

“对对，您说的太对了。没错，要是压根不变味的东西才好，那咱们现在不还在树上摘果子吃吗？我现在有点明白了，我们可以变，也应该变。这样才有独到之处，才能和仿膳、听鹂馆区别开。但怎么变是个问题，不能胡来啊！您讲这些的意思，是不是就为了让我懂得宫廷菜的一个基本规律和规则，才好抓住宫廷菜的精髓……”

“张大勺”立刻赞许，这次表示了充分肯定。

“哎，聪明人一点就透，你这话算说到点儿上了。关键在于怎么改，得合情合理，有理有据，不能越改越差，只能越改越好。正宗不正宗，不在自我标榜，那得让客人说，让行家来说，自己个夸自己没用。别的不说，打着宫廷风味，说是御厨的传承。却做不出几道真正的满菜，也没有正宗的苏杭菜，几乎全是鲁菜风味，这对吗？”

“正宗不正宗，也不在照方抓药，一成不变。虽然照着过去的宫廷饮食资料整理出来膳底档，谁都能照方抓药做出膳单菜，而且有的地方，把菜上码字的本事耍得也不错，看着挺像回事。可那是徒有其表。就披着宫廷菜的一个皮而已。他们既不懂得，高汤贵在清，不清不算高汤。净拿毛汤糊弄人。他们的菜，味道也与宫廷烹调所追求的优雅纯净相差太多了。这行吗？”

“而且再怎么说，最基本的一些东西不能出错啊。像炒禽类，皆当用茶油为主。无茶油用芝麻油，切不可用猪油。像清宫御膳，山珍海味什么都可以有，却唯不能出现牛肉。有的地方弄个酱牛肉，麻辣牛肉当冷盘，像话嘛。西太后平生不吃茄子和黄瓜。如果打着慈禧当幌子，这就是不能错的，错了让知史的人挑出毛病，就是天大的笑话啊！”

“所以归根到底，那得菜对加上菜好才行。既得符合规制，有历史根源，又得烹调得法，好吃才行。自然获得肯定，顾客盈门。要全是样子活儿啊，入口不好吃，甚至胡改乱改，就追求一个形式。名气再大，那只能懵人一时，迟早生意冷清，无人光顾。”

宁卫民这次简直都要鼓掌叫好了。

“哎哟！没错！您说的才是太对太好了呢！可不嘛，要光说自己是正宗，做的菜一点不好吃，那白请我也不去啊？实际上还就是手艺不高的主儿，才越爱铆足劲吹自己个是正宗，拿噱头忽悠人呢。张师傅，我算听出来了，您真是个大能人！更是个大行家！您对宫廷御膳的了解比专家还专家。所以您是又懂行又会做，自然能让我的菜比别家好吃，而且还能像那么回事。对不对？”