食行的人，自知身份低贱，不敢过分得罪李鄂、曹正这类正经遮奢的人物，所以便有了孙大以命争饭辙一节。

对于孙大邻里对他的恶念，李鄂也不计较，无非活命之恩在前，一个愿打一个愿挨而已。

但孙大投了他的麾下，那些人再想如此吃孙大，就不是那么回事儿了，孙大不计较，他李鄂却是要计较一番的。

跟孙大承诺的将猪杂汤交予下水杂食行的人经营，李鄂也是说到做到。

头蹄下水，只是屠宰场最直观的一个行业。

名叫姜豉的猪皮冻，在李鄂看来，还是对头蹄下水的深耕不够。

如今先以骨汤猪杂、胡辣猪杂，维持猪杂的消耗，接下来，就是对头蹄下水、皮毛骨血的深耕作业了。

猪头肉、血肠、面肺、卤煮之类，汴京的市面上也有不少，对猪下水的利用，也差不多是齐备的，只是这滋味么，差了那一点点调料，滋味就大打折扣了。

除了调料之外，对头蹄下水的清理，也是各家各样，头蹄下水处理不干净，那滋味也是感人至深的……